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小方法 教你正确切肉

编辑:小豹子/2018-05-11 16:54
小方法 教你正确切肉
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  牛、猪、鸡虽然都是肉类,但它们的纤维组织和老嫩程度不同,加工方法也不同。

  牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)不烂。
  
  猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜者纤维纹路切,这样才能达到即不易碎,又不易老的目的。
  
  鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。

(实习编辑:邓婉诗)

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